#Replay : Restauration responsable pourquoi et comment s'y mettre?

Dernière mise à jour : 26 sept. 2022

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les 4 premières minutes.

Revivez le Leaders Lab de la rentrée du 13/09 comme si vous y étiez !

Notre leaders lab du 13.09 s’est tenu chez Hoba, une nouvelle adresse bien choisie pour parler de restauration durable. Pourquoi et comment s’y mettre ? Des experts, des partenaires historiques du club et des restaurateurs exemplaires sont venus partager leur expérience du sujet.

Une rentrée chargée avec une courte présentation du Trend tour à Paris par le Leaders Club Belgique, un appel à candidature pour notre adhérent Interface conseil en quête d’un restaurateur ou entrepreneur souhaitant collaborer à la création d’un établissement de 400m2 avec terrasse en plein coeur de Paris - info : cbobin@interfacegroup.fr et la présentation d’un nouvel adhérent, l'agence Bleu Vert concepts, représentée par Sarah JAFARSHAD-RAJAEI, Directrice générale des agences.

En guise d’introduction à notre table ronde, Johan Afriat, co-fondateur d’Hoba a partagé ses engagements. Réduire le plastique à usage unique au profit de la consigne n’est pas simple mais les trois associés veulent s’y tenir coûte que coûte.

Fanny Giansetto, a co-fondé Ecotable en 2019 pour aider tous types de restaurateurs à mener dans une démarche responsable. Économie d’énergie, réduction du gaspillage alimentaire, développement de protéines végétales, le label est également utile aux consommateurs en quête d’adresses engagées.

Julien Chiche, Directeur France de Collectiv Food a expliqué la solution d’approvisionnement et de distribution imaginée par Jérémy Hibbert-Garibaldi en 2018. Au-delà d’un accompagnement sur-mesure pour sourcer les produits utiles aux restaurateurs, la logistique de POD (Point Optimal de Distribution) prévoit une livraison du dernier kilomètre par vélo cargo ou van électrique.

Nicolas Dron, Directeur channel restauration a rappelé la collaboration historique de Bonduelle Food Service avec les agriculteurs. Pour préserver les qualités nutritionnelles des produits, les usines sont stratégiquement installées à proximité des champs. Face à la demande croissante de végétal à la carte des restaurants « fast casual », l’entreprise propose des solutions qui facilitent la vie en cuisine et un conseil personnalisé dénommé « Greenology ».

Chloé de Saint-Laurent, chargée de mission RSE chez Nouvelle Garde, défend le parti du 100% frais, fait maison et de saison. Les brasseries Bellanger, Martin et Dubillot déringardisent la cuisine française. Malgré les 400 couverts jour, cette nouvelle génération de restaurateurs mise sur 95% de produits bruts, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et les coûts d’approvisionnement et de livraison.

Eva Guiot, Managing director PNY aborde l’emballage face à l’essor de la livraison à domicile. Entreprise engagée à tous points de vue depuis sa création en 2012, PNY est labellisé Ecotable niveau 1 et travaille actuellement sur le niveau 2. L’entreprise a lancé Oztaboite pour encourager les clients à présenter leurs contenants, au moment de récupérer leur commande. La consigne serait une prochaine étape pour remplacer l’emballage unique mais la taille de l’entreprise ne permet pas de faire le poids auprès des fournisseurs face aux géants du burger.

Stéphane Guglielminetti, Directeur commercial France HOBART France explique l’engagement de la société grâce à des machines recyclables jusqu’à 98% et des solutions permettant de réduire la consommation d’énergie. L’engouement du réutilisable a fait naître des solutions de lavage adaptées à l’utilisation de carafe, et gobelet par des restaurateurs, organisateurs d’événements et collectivités.

Rendez-vous à Marseille le 18.10 pour un prochain Lab où nous parlerons de l’impact des prix sur l’addition. À ne pas manquer, les palmes de la restauration 2022 en fin d'année!

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