#Replay : L'addition est-elle au juste prix?

Dernière mise à jour : 2 mai






Revivez le Leaders Lab du 29 Mars comme si vous y étiez !

Notre Leaders Lab du 29 mars 20222 s’est tenu aux Grandes Marches.


Face à l’inflation des matières premières, des salaires et le remboursement du PGE, augmenter ses prix de vente est une question de survie. Dans quelles conditions le client peut-il accepter de payer plus cher son addition ? Pour notre partenaire historique, Carole Bonnefoy, Directrice de l’offre et du Marketing TERREAZUR POMONA, la place des producteurs est primordiale en restauration. Premier maillon de la chaîne, deux producteurs d’Ile de France ont ouvert la discussion en détaillant leurs problématiques



Alexandre Prot, Gérant des Vergers de Sennevières, explique comment le marché impacte son exploitation de pommes, de poires et de céréales. La saisonnalité de la consommation, la baisse du pouvoir d’achat ou les mauvaises conditions climatiques pénalisent les producteurs. Pris en tenaille entre « une offre abondante et une demande absente », il travaille à une qualité de production irréprochable pour préserver un métier en voie de disparition. La certification HVE 3 suffira-t-elle ?


Rodolphe Pithois, Gérant de la Ferme d’Orsonville détaille sa structure de coût pour comprendre la flambée des matières premières. Sur un cycle de production de 15 à 17 mois, l’augmentation des coûts liés à la fertilisation, la récolte par une main d’œuvre étrangère faute de candidats français, à l’emballage et au transport se fera sentir d’ici 2023. L’automatisation de l’exploitation semble inévitable pour réduire l’addition des producteurs, des grossistes comme des restaurateurs


Franck Trouet, Conseiller du président GNI rappelle la solidarité du secteur durant cette crise. Si la reprise au premier trimestre 2021 a été particulièrement forte en Ile de France et en Corse, le remboursement des PGE et les hausses effectives de salaires vont commencer à pénaliser certains établissements sur tout le territoire. Les travaux de mise en conformité environnementale est selon lui une sérieuse piste à explorer pour obtenir l’aide de l’Etat.


Nicolas Nouchi, Directeur des insights du cabinet CHD Expert a mené en collaboration avec le GNI un sondage auprès des restaurateurs. En 2 jours, plus de 200 répondants ont manifesté leur intention d’augmenter leurs prix dans les trois prochains mois, essentiellement pour pallier les hausses de matières premières et d’énergie. L’expert conseille aux restaurateurs de faire évoluer la carte en proposant plus d’expérience, plus de menus exclusifs et une offre de boisson différente. La premiumisation est selon lui la meilleure piste à explorer.


Stephane Wald, VP Global Chains du cabinet CHD Expert rappelle la place centrale du prix dans la stratégie marketing et financière. Le manque de cohérence dans la valorisation du produit, de transparence sur l’offre et de hiérarchie au sein de la carte sont des erreurs fréquentes à éviter. Fort de son expérience chez McDonalds, il partage ses cinq règles d’or pour augmenter ses prix de manière progressive pour limiter la perte de traffic.


Benoit Ribeiro, Directeur financier du groupe Gérard Joulie explique comment retravailler la carte des treize établissements. Si le remplacement de certains produits comme les vins de Bourgogne, de Loire et les huiles est possible, les plats « signature » ne peuvent pas se substituer. La seule solution est de les maintenir dans les établissements stratégiques pour ne pas décevoir le client, qui « n’est pas prêt à payer plus cher ». La marge devra donc baisser en attendant des jours meilleurs.


Les questions-réponses alimentent le débat sur le pouvoir d’achat et la responsabilité du bailleur dans l’avenir de la restauration. Rechercher des locaux sans cession, déserter certains de quartier de Paris ou cesser son activité ?




Les photos du Leaders Lab du 29 Mars

'L'addition est-elle au juste prix?'